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Jamones ibéricos

Suritdo de jamones ibéricos

Los parques naturales de encinas y alcornoques, que pueblan el oeste y suroeste de España, configuran el hábitat natural del cerdo ibérico. Por su sinuosa orografía discurre esta raza porcina asilvestrada y montaraz, que constituye una auténtica reliquia genética, patrimonio de España: cerdos que se alimentan de bellotas y hierbas en plena libertad, adquiriendo hasta las últimas esencias de unas fragancias naturales, características de la dehesa. Aquí crece el auténtico cerdo ibérico, en perfecto equilibrio ecológico con su entorno.

Tres son los factores que determinan la calidad excepcional del jamón ibérico: una raza única, una climatología idónea y una elaboración artesanal. El genuino cerdo de bellota se sacrifica a una edad adecuada, después de haber retozado a placer en la montanera.

Después de un tiempo mínimo en salazón, las piezas pasan a secaderos naturales; a naves cerradas, con ventanas orientadas en todas direcciones, donde los jamones comienzan la maduración y fusión progresiva de sus grasas, a medida que aumenta la temperatura externa. Las prisas se olvidan y el tiempo se detiene. El artesano juega con la climatología para controlar la temperatura y humedad del secadero. Ya en otoño, cuando empieza el frío, los jamones pasan a las bodegas, habitáculos en semipenumbra donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente.

Y es así como los jamones y paletas, tanto ibéricos de bellota como recebo, además de los morcones, chorizos y salchichones, se convierten en productos no ahumados, bajos en calorías y de alto nivel proteínico y sometidos a rigurosos controles higiénico-sanitarios.

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